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压力表里的油有多种作用，具体如下：
1、作为介质传递压力，使得压力表能够准确测量设备或系统中的压力。
2、起缓冲作用，避免压力表的弹簧管在短时间内受到较大压力而失准，同时也有助于使压力表的指针平稳移动，避免其跳动或晃动。
3、起润滑作用，减少指针与弹簧管或其他部件之间的摩擦，保证压力表的灵活性和准确性，油膜还可以起到冷却和防锈的作用。
至于压力表里的油的用途，不同的油有不同的应用场景，某些油用于传递压力信号，某些用于阻尼缓冲等，具体使用哪种油需要根据压力表的型号和设计来确定。
如果压力表内的油变色了，是否还能使用要视情况而定，如果变色是由于使用过程中正常的氧化或污染造成的，并且压力表的准确性和精度仍然满足要求，那么可以继续使用，如果油变色是由于内部泄漏或损坏导致的，或者已经影响了压力表的准确性和精度，那么就不能继续使用了，需要及时进行维修或更换。
仅供参考，如需更多关于压力表及其内部油的信息，可咨询专业的技术人员，任何与仪表、设备相关的工作都需由专业人员操作，以避免可能的安全风险。